रसोई में प्याज काटना हर किसी के लिए एक भावुक अनुभव बन जाता है। चाहे कोई कितना भी सख्त मिजाज क्यों न हो, प्याज काटते ही आंखों में तेज जलन शुरू हो जाती है और आंसू बहने लगते हैं। दिलचस्प बात यह है कि प्याज को साबुत रखने पर कोई महक या जलन नहीं होती, लेकिन चाकू लगते ही ऐसा क्या होता है?
1. प्याज का अपना रासायनिक रक्षा तंत्र
प्रकृति में प्याज जमीन के नीचे उगता है। कीड़े-मकोड़ों, चूहों और अन्य जानवरों से खुद को बचाए रखने के लिए प्याज ने लाखों वर्षों में एक असाधारण रासायनिक आत्मरक्षा तंत्र (Chemical Defense Mechanism) विकसित किया है।
- प्याज की कोशिकाओं के भीतर दो चीजें अलग-अलग डिब्बों में सुरक्षित रहती हैं—एक तरफ अमीनो एसिड सल्फोक्साइड (Amino Acid Sulfoxides) और दूसरी तरफ 'एलीनेज' (Alliinase) नामक एंजाइम।
- जब हम चाकू से प्याज काटते हैं, तो उसकी कोशिकाएं टूट जाती हैं। दोनों रसायन आपस में मिलकर एक अस्थिर सल्फर यौगिक—'सिन-प्रोपेनेथियल-एस-ऑक्साइड' (Syn-Propanethial-S-oxide) गैस बनाते हैं।
2. आंख की सुरक्षा और लैक्रिमल ग्रंथियां
यह सल्फर गैस अत्यंत वाष्पशील (Volatile) होती है और तुरंत हवा में उड़कर हमारी आंखों तक पहुंच जाती है। जैसे ही यह गैस आंखों की कॉर्निया की नमी (आंसुओं) के संपर्क में आती है, यह पानी के साथ प्रतिक्रिया करके हल्का सल्फ्यूरिक एसिड (Sulfuric Acid) और सल्फर यौगिक बनाती है।
आंख में जलन महसूस होते ही संवेदी तंत्रिकाएं सक्रिय हो जाती हैं और मस्तिष्क तत्काल लैक्रिमल ग्रंथियों (Tear Glands) को अतिरिक्त पानी बहाने का आदेश देता है ताकि एसिड को धोकर बाहर निकाला जा सके।
3. आंसू रोकने के 4 अचूक वैज्ञानिक उपाय
- काटने से पहले ठंडा करें: प्याज को काटने से 15-20 मिनट पहले फ्रिज या ठंडे पानी में रख दें। ठंड के कारण एंजाइम की रासायनिक अभिक्रिया 70% धीमी हो जाती है और गैस बहुत कम बनती है।
- तेज धार वाला चाकू इस्तेमाल करें: कुंद (Dull) चाकू प्याज की कोशिकाओं को कुचलता है जिससे अधिक गैस निकलती है। तेज धार वाला चाकू कोशिकाओं को साफ काटता है।
- एग्जॉस्ट फैन या पंखा चलाएं: हवा के प्रवाह से वाष्पशील गैस आपकी आंखों तक पहुंचने से पहले ही उड़ जाती है।
- जड़ (Root) को आखिर में काटें: प्याज के निचले सिरे (जड़ वाले हिस्से) में सल्फर यौगिकों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। इसे सबसे अंत में काटें।